Velouté du Barry & Copeaux de foie gras

Préparation : 15 min.
Cuisson : 25 min.

Ingrédients pour 4 personnes :

• Copeaux de foie gras
• 400ml de lait
• 40g de beurre
• 1 pomme de terre (150g)
• 1/2 chou-fleur
• 1 échalote, 1 oignon
• Sel et poivre

Préparation :

• Épluchez le chou-fleur et lavez-le, puis divisez-le en petits bouquets.
• Épluchez l’échalote et l’oignon, puis émincez-les.
• Dans une cocotte chaude, mettez 40g de beurre et faites suer sans coloration les échalotes et les oignons avec une pincée de sel.
• Ajoutez le chou-fleur et la pomme de terre puis couvrez d’eau, salez et cuisez pendant 25 min.
• Lorsque le chou-fleur est cuit, ajoutez la crème puis portez de nouveau à ébullition.
• Mixez la crème finement avec le lait, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
• Vérifiez l’onctuosité et si c’est trop épais, ajoutez du lait.

Cuisses de canard, sauce au poivre vert & Pommes de terre vapeur

Préparation : 30 min.
Cuisson : 1 h.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 cuisses de canard
• Quelques branches de Thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 gousse d’ail
• 6 petites pommes de terre
  
  Sauce au poivre vert :
• 1 cuillère à café Poivres verts
• 12.5cl Crème liquide
• 1 petit oignon
• ½ Echalote
• 1 cuillère à soupe de Maïzena

Préparation :

• Préchauffez le four à 200°C/Th.7.
• Faites cuire les cuisses de canard frottées à l’ail en papillote avec du thym et du laurier.
• Enfournez 1 h environ.
• Épluchez et cuire les pommes de terre à la vapeur.

Faites la sauce au poivre vert :

• Faites revenir le poivre verte, les échalotes hachées puis versez la crème liquide, le jus de viande de canard (s’il y en a) et laissez cuire à feu moyen.
• Épaississez si besoin avec la maïzena.
• Servez la cuisse de canard avec ses pommes de terre et la sauce au poivre, versée dessus ou à côté dans un petit pot.

Bûche aux poires

Préparation : 30 min.
Cuisson : 10 min.

Ingrédients pour 8 personnes :

Biscuit roulé :

• 4 œufs
• 125g de sucre
• 125g de farine

Crème mousseline :

• 1 boite de poires au sirop
• 4 jaunes d’œufs
• 30g de maïzena
• 1 gousse de vanille
• ¼ L de lait
• 100g de sucre
• 120g de beurre mou

Préparation :

Préparer le biscuit roulé :

• Huilez très légèrement une plaque à pâtisserie puis collez une feuille de papier cuisson.
• Préchauffez votre four à 180°.
• Dans un cul de poule battre vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réservez.
• Dans un second cul de poule montez les blancs d’œufs en neige ferme.
• Incorporez une partie de ces blancs en neige dans le premier appareil (jaune d’œufs et sucre) et battez avec votre fouet pour le détendre.
• Puis incorporez le reste des blancs en « coupant » délicatement avec une maryse.
• Ajoutez la farine « en pluie » et en deux fois et mélangez toujours en « coupant » à l’aide de votre fouet.
• Une fois l’appareil homogène, versez-le sur la plaque à pâtisserie, étalez de manière homogène avec une spatule puis enfournez pour 10 min.
• Préparez un torchon propre et humide sur votre plan de travail et retournez votre biscuit par-dessus. Soulevez la plaque, puis retirez le papier cuisson délicatement.
• Découpez le tour pour que les bords soient bien nets.
• Imbibez légèrement le biscuit de sirop de poire à l’aide d’un pinceau et lui faire « prendre le pli » en le roulant sur lui-même à vide jusqu’à ce qu’il refroidisse.

Faites la crème mousseline :

• Faites bouillir le lait avec une gousse de vanille fendue en 2.
• Dans un bol battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ensuite ajoutez la maïzena et mélangez. Versez ensuite dans la casserole jusqu’à ébullition et faire réduire 3 min.
• Laissez tiédir et mélangez le beurre mou.
• Étalez la crème mousseline sur le biscuit roulé refroidi, déposez-y les poires coupées en très petits morceaux.
• Roulez le gâteau dans un torchon ou papier cuisson et réservez-le au frais enroulé 2 à 3 h.